??在“小吃王国”沙县，本地人在吃什么小吃？宁化的客家人，保持着怎样的“客家祖地”饮食传统？“永安小吃”又是以哪几种口味征服饕客，跻身三明三大小吃行列，甚至在不少三明本地人心中，排名第一？
这个周末，坐上动车吃定三明！
插画by施昱倩
沙县正宗小吃的模样如果要找一个地方集中性地吃沙县小吃，有两个地方可选择，一是滨河路，一是沙县小吃文化城。
滨河路滨河路有几家小吃店铺，如李记，但那里最诱惑人的是那些挑着担子摆摊的人。傍晚时，正是他们经营的时候。
这里必吃的有：黄豆干、米冻皮、甜烧卖、喜粿、煎包、红薯饼……
如果买点黄豆干，当地人会告诉你要这样：先用手捏住豆干（手感非常软），拇指和食指压在豆干中心位置，做揉捻动作，将豆干捏得更为松软、内里破开，再蘸上豆豉油，就可食用。揉捻的动作，是为让豆豉油更充分地进入豆干，入口时香气更浓郁，口感更好。而捏着黄豆干，蘸着豆豉油，闲话聊天，也是沙县人的休闲。
滨河路的黄豆干、煎包等特色小吃，每天傍晚那里人气很旺。每天傍晚那里人气很旺小吃文化城小吃文化城年开业，仿古的建筑中，除客栈、酒楼、土特产店等，更多的是小吃店、小吃明档。
这里必吃的有：扁肉、甜烧卖、红菇豆腐丸、滚粉豆腐丸
扁肉
在明档可以吃到正宗的扁肉。
打扁肉是个力气活，从慢到快，循环反复，连打十多分钟。在明档手工制作扁肉的大姐从年便开始做扁肉，看她打出的肉馅，均匀，没有肉粒感觉。
听说扁肉的肉，要买“杀得好”“还在跳”的，且不能用水烫太久，不然肉就死了。夏天打扁肉要用冰水，以保证肉不会太热，冬天则用温水。若是机器搅拌，一般都用冰块降温，但影响口感。
甜烧麦
在明档还能吃到夏茂人做的甜烧卖，其馅料也特别，使用的是当地做寿才用的一种甜饼，将其撕碎，加入紫菜、白糖，加点油，一起搅，然后用硬皮包起蒸好。因为实在太甜，这种烧卖一般做茶配。
红菇豆腐丸
在一家名为罗汉果御膳房的，可以吃到沙县名小吃红菇豆腐丸。红菇豆腐丸以沙县游浆豆腐为原料，沥干捣烂成茸泥，并把瘦肉、虾仁、火腿、香菇切碎搅拌做馅心，包制成丸，入锅煮熟，配以红菇，高汤，豆腐没有一点火焦味，汤则味道咸鲜，色泽漂亮。滚粉豆腐丸则是明档一个小铺提供的，是家常做法，它是将猪肉、生姜末、香菇和用手打烂的豆腐（沥干）捏成小丸子，放到地瓜粉里滚一下，再蒸，吃起来外皮完全没有豆腐味，沙县人很爱，只是因外形不如红菇豆腐丸漂亮，所以一般沙县人自家餐桌上才有。
佳兰烧麦庙门扁肉，铁门豆干，佳兰烧卖，是沙县最有名的几家小吃店，而烧卖和黄豆干一样，是沙县人的沙县小吃。沙县的烧卖源起宋元时北方烧卖蒸制品，其不外传的原因也是工序复杂，且沙县烧卖与别处不同，皮非常薄，晶莹剔透，包好后收口朝下蒸熟。这种烧卖被叫做水晶烧卖。
佳兰烧卖现在的老板娘是郑加兰。郑加兰则主理烧卖“内部”——馅料。
做馅料时，先煮好水，再将红薯粉、盐巴、味精、白糖放入一起煮，水开后，将其捞出，搅拌，冷掉后，再将葱、胡萝卜加进，拌匀后就可。以前搅拌馅料用手工，现在则用机器，但机器是经过郑加兰的丈夫改良的。对了，年，《同一首歌》到沙县，郑加兰还被邀请上台表演手艺呢。
佳兰烧卖经典的搭配是烧卖加豆腐煲，豆腐煲里可加黄花菜或海带，店中烧卖口味相较而言比较清淡，原汁原味。
宁化最传统客家味烧麦、松丸子、兜汤、扁食、黄粿、蛋皮、客家煎包、伊面、勺子粉、客家肉丸、红枣薏米汤、茶叶蛋……宁化当地美食的竞争力确实毋庸置疑的强悍——哪怕依托的是相同名号，当地人还是能把他们的口味做到个性十足，譬如生鱼片、早茶和擂茶。
生鱼片宁化的生鱼片前头被冠以“宁化”二字，依仗的是当地好食材和刀工技术。宁化生鱼片用的是草鱼，顶级的草鱼，藏在深山的溪流中。做生鱼片时，还要将草鱼放于活水中，抖鱼两天，制作时，从杀鱼到上桌，通常控制在3分钟之内。
如今在宁化县城，有一群精于生鱼片的手艺人，他们并非某一家酒楼的厨师，而是“自由职业”。哪家酒楼有客人要吃生鱼片，酒楼会通知师傅到店中，现场制作。
我们说说“福临门”的酒楼，老板伍先生自己就是做生鱼片的好手，听说我们对宁化的鱼生兴趣颇深，便现场表演了一番。
做生鱼片，要选择2斤半左右的草鱼，其肉质最好，超过3斤，肉太老，少脆感，太嫩，肉不够成熟，无甜味。捕获草鱼后，要将其置于活水中养两天，让其将体内的泥巴等杂物吐出，这叫“抖鱼”。
现场制作时的技艺，则归结于一个“快”字。好的师傅，可把杀鱼到上桌时间控制在3分钟内，技术稍差点的，也不能超过5分钟，好刀法的师傅，生鱼片做好，鱼头还能动，鱼嘴还在张合。
蘸酱是酱油、麻油、醋，还有吃日本鱼生常用的芥末。宁化生鱼片入口的感觉，鲜嫩自不必说，与日本鱼生的差别，还在于其强烈的清脆口感，入嘴细嚼，似乎还能听到类似吃鱼籽的声响。宁化生鱼片对清热去火有好功效，据传还能明目。而杀鱼时去除的鱼骨头、鱼皮，还可用来蒸豆腐汤，又是另一道美味。
客家早茶东方红早茶餐厅位于东方红大酒楼二楼，进门就能看到“专业打造福建早餐行业第一品牌”的广宣牌。东方红早茶是宁化最早的早茶店。老板娘从年代就开始涉足早茶。
这里每日早晨七点半左右开门，营业至上午10点，按人头收费，散客30-35元/位。早茶是自助形式，七七八八的小吃点心（包子、馒头、烧卖、艾粿、糍粑、玉米、锅边……）、汤羹加在一起，总共有三四十种。
宁化人吃早茶特别喜汤羹类。宁化最出名的汤类是兜汤，有牛肉、猪肉、羊肉兜汤多种。做兜汤时，要将肉切成小厚片，加入酱油、盐、味精抓匀，拌入地瓜粉，搓透，再将锅置火上倒入高汤，放入八角、山奈、辣椒干、生姜、蒜头、香菇、鱿鱼干、葱，慢火熬出味道后，再把肉片逐片放入锅中烧开后撇去浮沫，调好味，起锅淋上麻油、葱花即可。
关于兜汤名字来由，有一种说法是说做兜汤时，所有食材是放在一个漏罩里兜着，烫熟后再放入碗中，再者，兜是“端”的意思，兜汤最早是挑着担满街走的商贩们制作的，食客都是在边“端着吃”，所以这种汤被命名为“兜汤”。不过，宁化本地人给了我们另一个解释：在宁化客家语言中，兜有“根”的意思，兜汤，意思是补根，补元气。荤的擂茶宁化的擂茶，是当地人的主食，可以当饭吃，与台湾客家聚集地新竹、苗栗的擂茶更为接近。
要体验擂茶一般到石壁村。村中有七八家擂茶馆，张三金擂茶馆是最早、名声最大的一家。张三金的擂茶馆，一擂钵擂茶80元。
宁化客家擂茶，其“茶”并非指茶叶，而是各种草药，如鱼腥草、车前草、薄荷、小叶金钱、大叶金钱、田螺菜、香草、艾叶等。
制作擂茶的第一步骤是将各种草药剁碎，加点盐巴，放在擂钵中，用擂棒擂。擂茶还要用到大骨汤。大骨汤要慢火一直熬，擂茶好了后，把擂好的草药冲入大骨汤中，并放入红豆、扁豆、绿豆等豆类以及地瓜粉皮，加入瘦肉、小肠等，煮开，再盛入擂钵中，最后加点葱，倒点炒好的芝麻，搅拌开，擂茶就完成了。
制作擂茶时，要根据不同时节放不同的草药，当地人将擂茶当饭吃，也当药膳用，夏天会用些清热去火的，冬天则强调滋补。
在宁化吃擂茶，可以点点陀子。陀子也是宁化名菜，用老豆腐制作而成。
永安小吃的自我修养陈阿婆叉叉粿陈阿婆叉粿店位于永安市区大小街，大小街也算永安的小吃街，很好找。
大小街真正做永安本地小吃的，基本就是大小街间那条短短支路上的三四家主营粿条类美食的店铺、摊位，陈阿婆叉粿店在最显眼处。
叉叉粿的制作方法不复杂，大米泡一两个小时，磨成浆水，再将浆水调匀倒入铁圆盘内，浮于大锅开水上蒸熟，然后卷成筒状，这便是粿条，制作叉叉粿时，则要将粿条切成小段，用竹叉叉着蘸酱吃。
叉叉粿的蘸酱也很重要。首先，得把水烧开，放白糖，再放酱油、味精，用小火慢慢熬半小时，制成蘸酱。陈阿婆建议吃的时候，加点蒜，更香。白糖、酱油、味精及水的比例要把握准，太甜太咸都不行，但比例如何，阿婆和她的孩子们心中才有谱。
粿条活肉黄椒永安有极丰富的粿文化。逢节日、婚丧嫁娶之事，当地人都会吃米粿，在许多农村，家家户户会做米粿。对永安人而言，“粿”的作用类似于饭，结婚酒席上，配菜配酒的，可能没有米饭，却有一桶一桶的鲜热米粿。永安人的早餐，则喜吃“粿条”。
粿条吃法多样。沿燕江中路往大小街方向走，进入“南门”范围内，途中会经过几家连排粿条店，打着“正宗”、“老永安”、“南门”等旗号。
不过粿条只是永安人早餐的一部分，活肉+鸭血+肠头+粿条，是永安人的经典搭配。
活肉，用的是猪脸上靠近上唇的部位，因为猪成天吃，这个部位运动量大，所以其肉质瘦中带肥，不柴不腻。活肉的做法是简单的生烫，然后将肉片好蘸着蘸酱吃。
要吃活肉哪里强？
永安大酒店楼下老永安粿条店
贮木场附近的小吃店
吃活肉配的蘸酱，用黄椒和生抽制成，作用是提出肉的鲜味。买回的黄椒要低温保存，吃时将其洗干净，用剪刀剪碎，加入酱油、醋即可。市区里也有几家卖黄椒酱的，五四路区域有个阿清醋爪店，据说她家的黄椒酱是永安人很喜欢的，25块钱一罐。
小吃大餐来永安，你完全可以把小吃当大餐来对待。
因为近20道小吃如果摆满圆桌，那着实就是一顿丰盛的大餐了。你不能错过的小吃包括黑米球、煎米冻、银丝包、翡翠条、叉叉粿、糍粑、艾粿、红豆糕、紫薯饼、海苔球、三角包、麻辣鸡肉包、磨浆粿、绿得煎饼、煨豆腐、烧卖等，颜色有黑、黄、绿、紫、白各种，模样也多样。
Tips：带回家的美食沙县板鸭：小吃不方便带，但沙县的板鸭还蛮适合带回家配饭。沙县板鸭又称“腊鸭”，宋朝年间，沙县板鸭就被誉为“禽肉之上品”。沙县板鸭中，以郑湖板鸭最有名，其肉厚，表皮上还抹了芝麻油，更增香味。郑湖板鸭烘烤时用的是茶籽壳，也使得香气更加浓郁特别。
宁化老鼠干：宁化老鼠干是闽西八大干之首，其老鼠是指田鼠。当地
农民抓到田鼠后，传统的做法，是将其清理干净，然后放入铁锅中，混入谷壳和米糠熏烤，制成美味。据说老鼠干对小孩夜尿有很好的疗效，且强身补肾。
永安笋干：永安笋干又被称为“闽笋干”、“贡笋干”、“白笋干”，口感脆嫩。永安市区五四路上的小罗土特产店等，是当地人比较推荐的特产店铺，可买笋干、红菇等。
永安黄椒、黄椒酱：市场里的黄椒六七块钱一斤，新鲜黄椒需低温保鲜，若酒店保存不方便，你可提前找店家预订，离开时再取货。也可买黄椒酱带回家，五四路区域的阿清醋爪店，一罐黄椒酱25元。要提醒的是，黄椒真的不是一般辣。
永安老酒：永安在“燕城”之外，还有“酒城”之称，当地的老酒也是不错的伴手礼。永安的老酒酒色艳红，据说还有健胃补气效果，当地女子坐月子常喝，平常也可用来煮鱼、煨肉。
以上文章节选自《海峡旅游》杂志年9月刊摄影by戈子
P.S.以上推荐去处以实际情况为准，因为时隔1年多，有些店铺可能由于多种原因不复原样或搬离原址，没关系，大家可以就地打听，不要因为按图索骥而丢了大快朵颐的好心情哟。
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